Le décor se travaille dans le moule avant la réalisation des coques. Une série régulière demande des moules préparés, un ordre de couleurs défini et un geste reproductible.
Le décor commence dans l’empreinte
La couleur déposée dans le moule apparaît à la surface du chocolat après démoulage. Préparez le décor en tenant compte de cet ordre : ce que vous appliquez en premier se retrouve au contact de la face visible. Définissez une pièce témoin avant de lancer toute la production.
Le beurre de cacao coloré, le moule et le chocolat ont chacun leurs conditions de travail. Suivez la fiche de votre préparation et votre méthode de cristallisation. Les paramètres d’un flocage velours sur entremets ne sont pas ceux d’une coque moulée.
Préparer une série de moules
Contrôlez les empreintes selon le protocole du laboratoire : propreté, absence de résidus et état de surface. Regroupez les moules du même format. Identifiez les couleurs et les pistolets correspondants pour limiter les changements au milieu d’une série.
Avant de pulvériser, présentez le moule dans la cabine et essayez ses différentes orientations. Votre main doit pouvoir le tenir ou le poser sans masquer les empreintes visées. Le poste doit aussi accueillir le moule une fois la couleur déposée.
Travailler les angles de l’empreinte
Une empreinte profonde ne reçoit pas le jet de la même manière qu’une forme plate. Inclinez le moule pour atteindre ses faces, en conservant un mouvement régulier. Contrôlez une empreinte témoin avant de reproduire le geste sur la plaque entière.
Réservez une zone pour les moules prêts à recevoir le chocolat et une autre pour ceux qui attendent encore leur décor. Ce rangement simple évite de reprendre un moule déjà terminé ou d’oublier une couleur. La cabine devient le point de passage de la série.
Du moule coloré à la coque décorée
Ces images montrent le travail dans le laboratoire Bouillet. Elles illustrent deux étapes distinctes ; elles ne décrivent pas une recette ou une courbe de température.
Passer d’une couleur à la suivante
Organisez les changements de couleur dans votre fiche de production. Prévoyez le matériel de nettoyage, les récipients identifiés et une zone où poser le pistolet. Appliquez les consignes de nettoyage du fabricant et votre procédure concernant les allergènes.
La filtration de la cabine ne remplace pas le nettoyage des surfaces au contact des aliments. Ses cassettes inox se déposent sans outils et se lavent à l’eau chaude ou au lave-batterie. Le guide d’entretien détaille leur routine.
Choisir l’ouverture pour vos moules
Relevez les dimensions du moule et celles du support utilisé. Une ouverture plus large donne davantage de place pour présenter la plaque sous différents angles. Comparez le mouvement réel avec les ouvertures GUSTO : 800 × 800 mm et 1000 × 1000 mm.
Vous travaillez à la fois des moules et des entremets ? Préparez un exemple de chaque pièce pour choisir une configuration commune. Présentez votre poste à notre équipe : elle vous accompagne sur le format et les accessoires.
Préparer l’air du pistolet pour les décors chocolat
La décoration au beurre de cacao dans les moules demande un pistolet compatible avec la préparation et une alimentation en air adaptée. Pour un pistolet pneumatique, le compresseur est indispensable ; son choix dépend de la consommation du pistolet et de vos séries. Ne transposez pas automatiquement les caractéristiques d’un petit aérographe de décoration à un pistolet plus volumineux.
Placez le moule de façon à présenter les empreintes au jet, puis vérifiez le geste avec le tuyau raccordé. Le tuyau doit laisser la main libre. Préparez le changement de couleur et le nettoyage avant la première application plutôt que pendant la série.
Choisir le compresseur de votre pistolet de pâtisserie : débit, pression, traitement de l’air et raccordement.